究竟谁吃得“素”还是吃得“荤”，更容易让人增加肥胖和“三高”的隐患呢？WH特邀营养学专家范志红老师来为你逐步阐释真相。
吃得“清淡”为何还会发胖？
我经常会听到女性朋友问这样的问题：“我想减肥还能吃肉吗？”“她天天吃肉为什么血脂一点不高？”
“我基本上都吃素，为什么血脂还是这么高人还是这么胖？”
其实这些问题都无法得到统一的、令所有人都满意的答案。这是因为：让人发胖和“三高”的，并不是某一种或某一类食品，比如肉类、蛋类、奶类等，而是一个错误的饮食生活习惯、一个总体的失衡。换句话说，就算吃进去的热量不算太高，但是消耗掉的热量实在太少，人也照样是容易胖起来的。当然，在很多情况下，如果吃的食物比例不合理，这个总体平衡就更容易向发胖一方倾斜。比如说，鱼肉蛋奶都不肯吃，未必是个健康的饮食策略，弄不好更容易引发肥胖和“三高”的麻烦。
一位女性朋友继续发问：这究竟是为什么呢？
我给她举了一个例子：想必你去过僧院尼庵吧。如果认真观察一下就不难发现，拿同样年龄的人来比较，出家人中发胖人数的比例并不比无须吃素的普通人低，糖尿病、高血压等的流行情况甚至比俗家人士还严重。
她仔细想了想，点了点头：还真是！上次去寺庙，我和一个师父聊了聊天，他说现在庵里得糖尿病、高血脂的人还挺多，得高血压的也不在少数。但他们的饮食结构相对健康，又是为什么会导致这些现象呢？
究其主因是人每天三餐都要吃东西，每一类食物都会占据一定的比例，包括主食、鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、水果、坚果等。如果你不吃肉，那这一类食物就被省略了，总要用其他食物来填补吧？比如说，不吃肉的人大多数需要增加鸡蛋、奶类、坚果、豆制品，以便替代肉类供应人体所需的蛋白质，以保持营养的均衡。可是吃上述食物时，摄入的热量其实未必就比吃肉的时候摄入量要少。像炒鸡蛋、奶酪、炸豆腐泡、花生、瓜子之类，脂肪含量也是很可观的，摄入量大了自然也容易热量爆棚。
她又提出：如果连鸡蛋、牛奶、坚果之类的东西也不吃呢？
如果这些都不吃，至少还会吃各种主食，比如米饭、馒头、面条、烙饼、各种面点等。还可能会吃饼干、米饼、薯片、锅巴、萨其马、甜饮料之类，这些蛋白质含量很低的东西也都是素食啊！难道这些食物中就不合有让人发胖的物质吗？我可以负责任地说，就升高甘油三酯的力量而言，精白淀粉和甜食比鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼类有过之而无不及。
也许你又要提出疑问了：为什么那些寺庙里的师父有那么多胖人和“三高”患者？因为他们鱼肉、蛋、奶全都不吃，大蒜、花椒也不能放，于是口味就只能靠油、盐、糖这些东西来“找补”了。吃的以精白主食居多——它们是快速升血糖血脂的；蔬菜烹调放的油盐又多——多油促进增肥而多盐促进高血压；再加上各种甜食、饼干、饮料都可以吃，当然容易出现甘油三酯上升、糖尿病和高血压的情况。
听到这里，这位女性朋友情绪显得有点激动：我明白了！我婆婆就是这样，几乎不吃肉，可是白米饭、白面条都吃得不少，炒素菜油盐又多，确实糖尿病、高血压都得上了。可是鱼肉蛋奶都不吃了，要是连各种主食、面点、饼干和零食都不让吃的话，活着还有什么意思啊！饿死算了！
我提示她：为什么不可以换个角度想想呢？如果你不吃各种饼干零食点心饮料，再少吃点精白米面，把有限的热量多留一点给鱼肉蛋奶和坚果不好吗？比如说，米饭少吃三分之一碗，换成等量的白斩鸡块，或者清蒸鱼块；零食饼干不吃了，换成一小把核桃仁，这样不就可以继续享受美食了吗？如果没有加油烹调，其实去皮鸡肉或清蒸鱼的热量和米饭是差不太多的。
她似有所悟：对啊，听起来好像不错！不过这种吃法是会更容易胖，还是更不容易胖呢？
我说：按照目前国外的研究结果，这样吃既不那么容易发胖，也不容易引发“三高”。在控制脂肪量的前提下，适当提高蛋白质食物的比例，减少精白米、精白面和甜食甜饮的比例，不但能让人随着年龄增长而体重增加的速度减慢，而且有利于减肥成功。这其中的原因之一是蛋白质的“食物热效应”特别高，吃了之后会让身体更多发热，把热量额外消耗掉一部分，而淀粉和脂肪就没有这种效果；原因之二是，如果能保证蛋白质充足供应，减肥时就不容易把肌肉减掉，否则肌肉一旦减少，基础代谢速度就会随之下降，容易形成“易胖难瘦”的体质。
不过，值得注意的是，在烹调的时候，不要让蛋白质食物配着很多的烹调油和淀粉哦！比如市售快餐中的炸鸡——带着鸡皮，外面还裹了一层吸饱煎炸油的面糊和面包渣，味道超级咸，再加上高脂肪的沙拉酱——用这种菜肴来配主食，无论是面包还是米饭，都不太可能对控制体重和预防“三高”有任何好处。
