外面的包子好香，老远就能闻到香味飘过，香到极致就让人怕怕。
还是自己做踏实放心，虽然麻烦一点，但安心，又有美味回报，还是值得的。
这个酱肉包子超好吃，用老面发酵，大颗肉粒，肥儿不腻，吃的好满足。
酱肉包的馅怎么做，我会在步骤里详细说明。下面说一下怎么获得老面和兑碱。
大家都知道老面发酵是我国传统的发酵方式，店家做包子馒头留一块就是老面，家庭做的没那么频繁，可以在包子铺买一块面，或者自己做的时候留一块冷冻起来下次用。
我是因为做面包长期喂养老面，水粉比例1：1，提前一天先发酵一块老面备用。
因为发酵过的面团会发酸，这时候就需要来兑碱来酸碱中和，但是碱兑的少，面团会发酸，兑的多会发苦和发黄，兑碱是根据大家老面的发酵程度来兑的。我这次是新老面，只有一天的时间，所以我选择的是3克碱加20克水来调开，但是如果这老面是三天或者以上的，那酸度就会厉害，碱就要适量多加点。
材料： 中筋面粉 500g 老面（水粉比例 1：1 ） 100g 碱面 3克 水 270g
后臀尖 700g 豆瓣酱 3大勺 酱油 1大勺 蚝油 2小勺 葱1根 姜 1小块 八角 两颗
植物油 15ml 料酒 10ml
做法
1老面100克加入面粉 150克，水70克混合均匀，揉成光滑面团，室温发酵到1.5倍大后放冰箱冷藏过夜。
2老面回温，准备面粉300克放水盆中，水180克。
3温水慢慢倒入面粉中，不能一下加的太快，一边倒一边搅拌，面粉和水先搓成絮状，水全部倒完后，将老面放在盆中揉成团。
4把面揉成光滑的面团，做到盆光面光手光，盖盖放到温暖的地方发酵。
5新鲜的猪后腿肉洗净切成大块
6放入锅中加水煮20分钟左右去除血沫；
7煮好的肉捞出，用温水冲洗干净，去皮，切成见方的小块儿。
8葱白和姜切成碎末。
9锅中放油烧热，下肉丁煸炒至全部变色。
10加料酒翻炒几下。
11葱姜末一起下入锅中翻炒出香味。
12加入豆瓣酱翻炒。
13加入酱油翻炒均匀。
14开水加入到锅中没过肉丁，加入八角。
15大火烧开后转小火炖40分钟，至肉软烂。 炖好的肉丁收汁盛出备用。
16碱面3克加20克热水提前化开。
17面团发酵至2倍大，加入碱水和50克面粉揉均匀。
18面团揉光滑，搓成长条。
19分成24个剂子，一个剂子30-40g。
20 在剂子上撒薄粉，按扁，擀成中间稍厚四周薄的面皮。
21面皮上放上酱好的肉丁，打褶包成包子，这一步就要靠大家自己的基本功了。
22包子放到笼屉里,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,进行第二次发酵。（冬天这个时间就要相应的加长了,醒包子没有一个绝对的时间的啊）
23蒸锅内倒水，锅内水烧开，包子上锅，足火旺气蒸10分钟。
24关火后，5分钟后揭开盖取出即可。
小贴士：
1不用老面，可以500克面粉，加5克酵母，和290克温水代替，根据室温和面粉调整水量。
2用碱量要根据面团发酵状况来加，没有一定的数量。
3蒸包子，一定要热水上锅，蒸制品都是是水开后在蒸制，足火旺气10分钟，（除非你包的包子超级大）蒸的时间长包子也会塌和开裂。
4蒸好后要盖着盖子焖几分钟，以免包子突然遇冷回缩。
5用豆瓣酱和酱油代替盐，有酱香味，已经够咸度，加不加盐根据自己的口味调整。想让酱肉颜色深一点可以用点老抽。
更多的美食请点下面
蒸包子应该冷水上锅还是热水上锅，这一步太重要了！
正宗陕西肉夹馍的秘密，皮酥肉香，满口流油，春节回家给家人做！
食堂大师傅公开做老面戗面馒头的秘诀，再不学就要失传了！
面条除了焖、煮、炒外，再教一个特别做法，保证全家赞不绝口！
对菜谱有任何疑问可关注我“鑫雨霏霏”或者直接输号码：XYFF668 留言，我会认真回答。里面有我的美食私房菜和出游旅行，有图有文的内容可以供您欣赏。更多美食尽在里，霏霏在那里等您哦。
如果您喜欢我的文章，请关注，转发或“喜欢”，手机版的请点击手机右下角，“分享到朋友圈”。
您的转发和分享，对我很重要。谢谢您的支持！
鑫雨霏霏，：新浪美食名博，美食、旅行撰稿人。原创作者，贝太金像烘焙大赛年度烘焙达人，还原舌尖美食大赛二等奖获得者。全是美食美色摄影大赛二等奖获得者。多家美食网站认证优质美食达人。
欢迎关注订阅鑫雨霏霏的头条号：
新浪微博：@鑫雨霏霏
新浪博客：http://blog.sina.com.cn/eehelen278
：XYFF668
