日式饺子
日文的汉字中，有“饺子”（ギョウザ）这个词汇，发音是 Gyoza，但和我们对于饺子的认知有点不同。有在日本吃过他们“饺子”的朋友，或者没有到过日本，但在拉面店吃过“饺子”的人都会觉得相当有趣，点饺子的时候，他上的是锅贴，或者我们说是煎饺，而不是我们吃的水饺。
橘逾淮为枳，由饺子从中国东传的故事或许可以说得更清楚。透过饮食，看饺子如何在文化间穿梭，饺子从中国传到日本的故事，可以看到文化的接触、交融、转换，再加以传播的过程。
饺子对于日本人而言，现在已经是相当普及的国民料理，和拉面一样，深入民间、随手可得，并且每个地方的饺子都会有点不同。我们先到日本最多饺子店的城市宇都宫看看，这里有一座维纳斯的饺子雕像。
維納斯的餃子雕像
宇都宫在日本关东的北部，从东京往东北地方的大城，也是栃木县的县治，这里是日本最多饺子店的地方，光是宇都宫市，就有上百家的饺子店，甚至还有一尊知名的饺子维纳斯像。
宇都宫饺子像
如果搭乘火车到宇都宫，从车站的西出口下来，在人行天桥的下面有一尊以维纳斯为造型，但维纳斯却被饺子所包覆的石像，这尊石像相当出名，宇都宫的人都知道，但为什么要刻画一座饺子的的雕像呢？
这是因为饺子是宇都宫人自豪的乡土料理。其实不只宇都宫，在日本全国各地，饺子堪称是现代的国民美食，但如果追溯饺子的流行时间却相当晚，主要在二次世界大战之后，还与日本侵华、满州国的成立有关，我们先从饺子在日本最早的纪录看起吧！
江户时代的饺子纪录
虽然饺子在江户时代并不普及，但已经留下一些纪录，当时很多与中国有关的事物，都跟著名的儒学者朱舜水扯得上边，这位日本有名的儒学者其实是从明朝流亡到日本，因为不想降清，将中国的很多文化带到日本。
朱舜水
在《朱舜水谈绮》这本书中提到，将使用鸭肉的饺子献上给水户藩的藩主德川光国（后来大家称他为“水户黄门”），据说是水户光国日本第一个吃到饺子的（他也是第一个吃到拉面的）。
除了朱舜水以外，要了解日本和中国的关系，也得到长崎。曾经任职长崎奉行的中川忠英，在《清俗纪闻》这本书中提到从浙江商人那边理解到清国人吃饺子，是一种很像烧卖的东西，由于烧卖较早传到日本，所以日本人必须要用烧卖理解饺子。
《清俗纪闻》
江户时代几本关于异国料理的书籍，像是《卓子式》、《新编异国料理》和《普茶料理仕样》都有饺子的纪录，当时饺子的作法和现代差不多，就是用薄薄的面皮加入肉馅，再包起来，但在当时的各种纪录中提到的都是用蒸笼蒸，而不是放下在滚烫水中煮。
或许是当时传入日本的饮食习惯都是南方广东系的料理，点心类习惯用蒸的，所以水饺在江户时代的纪录，大部分是用蒸的。但不管是什么作法，饺子在江户时代没有很多日本人吃过是可以确定的。时代往下，我们看看明治维新时候的日本人喜不喜欢吃饺子。
二次世界大战前的饺子
明治维新对于日本人而言，不只是船坚炮利上的革新，也不只是西方政治、思想和文明的引进，还包含了饮食的革命，这时开始吃四只脚的动物，是以前所不吃的，或是不能公开吃的，而饺子最主要都是包猪肉，因此相较于过去，明治维新以后有较多的人知道饺子。
如果要了解饺子在日本的普及，我们该如何着手找史料呢？或许可以从两方面思考，一个是当时餐厅的开设，思考饺子餐厅锁定的族群是谁？其二就是从料理书当中追寻。前者我们可以从电话簿、介绍美食的书、旅游杂志开始。或许也可以从一些报纸的文章，美食作家的评论开始找起，我们先看看当时日本中华料理的流行状况。
吉田诚一的书《美味且便宜的中国料理哪里找？》提到 1920 年代东京的中国料理店大量增加，总共有两千多家。然而，饺子店的相关材料很少，因为大部分的中华料理都是卖广东、上海菜系，没有北方人常吃的水饺，只有南方的蒸饺。
我们来看看二次战前的料理书和食谱好了！相较于餐厅，这是平常主妇在家中烹饪的菜色，看看其中是否有饺子的踪迹。从草野美保的研究中，她从“味の素食文化センター”和国会图书馆中整理出所有中华料理关系的书籍、杂志，在总数 730 种的书中，有饺子的只有五十种，时间从明治 20 年（1887）一直到二次大战。
后来在日本说到“饺子”就是煎饺，但此一时期的料理书中可以看到对于饺子的认识较多，不只是蒸饺子、还有水饺子、煎饺子的作法，在料理书中都有介绍。虽然从料理书上看到饺子，但这时的料理书不像我们现在的图文并茂，有些还有精美的图片，让人一看就懂，并且按图索骥，当时的料理书要让日本人了解什么是饺子，必须从他们所理解的料理中介绍。所以这时的料理书说饺子像“柏饼”和“豚馒头”。
什么是“柏饼”？薄薄的外皮，里面包着甜蜜的红豆馅，端午节时中国人吃棕子，日本人吃柏饼。日本的关西人还有吃粽子的习惯，但关东人吃柏饼是江户时代中期才发展起来的习俗，柏饼可以分为红豆馅和味噌馅，为了区分两者，会将叶子反过来包。因为怕一般人不知道饺子是甚么，所以此一时期的料理书透过日本的甜点“柏饼”加以介绍。
另外还有说饺子像“豚馒头”，日本的馒头和我们对于馒头的认识不大一样，他们经常在馒头中包红豆馅，所以为了区别于一般的馒头，“豚馒头”的意思就是其中加猪肉的馒头。在石森延男的书中，饺子（豚馒头）的作法是以猪绞肉、葱、生姜、白菜混和后的馅包上水饺皮再去蒸。
红豆柏饼
有趣的是，放在水中煮的水饺，当时的日本人称为“中国北方的烧卖”（北支の烧卖）。日本人还是将饺子与烧卖视为同一种东西，是点心的一种，而不是像中国北方将水饺视为主食。
虽然在二战前，日本已经有些书籍介绍饺子，但还未大量流行成为国民美食，按照学者田中静一的研究，饺子会在日本盛行是因为日本侵华的关系，大量的日本人进入中国战场，而且主要的地点在于满州、华北，除了军事人员外，眷属和相关的人员也到中国居住，当时北方的饮食习惯，像是面食、包子或是饺子都成为日本人较为熟悉的食物。
战后的饺子：满州的味道
第二次世界大战结束时，日本百废待举，粮食供给不足，加上很多从外地回到日本的军人，饥荒的严重性比起战争期间更加严重。它们没有厨房，有些人甚至连家都没有，需要快速能够满足饥饿的食物。在这样的时候，拉面大为流行。
除了拉面以外，饺子也在这个时候大量的普及。从相关的纪载来看，1954 年（昭和 29）在东京只有 40 家的饺子店，其后每个月增加 20 家。当时的杂志和报纸也有注意到，认为饺子店的普及是因为战后大量的人从中国回来，饺子是他们在中国接触到的食物，带点怀旧的感觉，还用“追寻满州的味道”作为广告。
战后初期，饺子的流行比拉面还要快速，大量的日本士兵和随行人员在战后生活无以为继，为了要生活下去，开始想要做些生意，而饺子比较不需要太多的设备，相当好入手。这些曾经在中国吃过饺子的日本人，回日本后开起饺子店，一开始在大都市，后来广布到全国，两、三年之间全国都开设饺子店。
日本知名的饮食杂志《dancyu》做过相当多次的饺子特集，所谓的饺子老店也不过是从战后开始，从杂志所刊登的 185 家中来看，几乎都是战后才开始营业的。我们从一些店家的名字也可以看出和满州的关联，像是东京的〈满州里〉、久留米的〈满州屋〉。
但日本人不来不大吃绞肉，也就是饺子的内馅，是什么样的契机让他们吃呢？
日本知名的饮食杂志《dancyu》做过相当多次的饺子特集
开始吃猪绞肉
明治维新以前，日本人本来不大吃四只脚的动物，后来透过军队的推广，并且改造自身的饮食文化，像是猪排饭的创造，让本来不吃猪肉的饮食习惯逐渐为大家所接受。
可是在二次战前，敢吃猪肉的日本人，还是对于内脏或猪绞肉有点敬谢不敏。内脏的推广主要透过留日的韩国人，所以成为后来的“日式烧肉”，而猪绞肉则是透过曾经待在满州的日本人，将以往的饮食习惯带回来。
猪绞肉
除此之外，战后日本人会开始注意猪绞肉，也是因为饥荒的关系，战争期间的粮食短缺到了战后更加严重，本来日本帝国的食物很大一部分倚靠殖民地韩国和台湾的供应，日本国内的男丁大部分都弃农从军去了。二次世界大战结束之后，数百万的军人从中国、台湾、韩国等地回国，食物的供应成为重大的问题。
600 万的日本人回到家乡之后的那几年，稻米歉收，本来不吃猪绞肉的日本人，在没得吃的时候也无法挑三拣四的，猪绞肉成为战后日本人很重要的蛋白质来源之一。
战后在日本所开的饺子店大部分是日本人自己开设的，由中国人所开设饺子店很少，一直要等到日本和中国建交后，很多留在日本的中国孤儿，回到家乡探亲之后，他们才了解到家乡的人是吃饺子的，回国后也才在日本开设饺子店。在东京的蒲田所开设的〈金春〉和〈欢迎〉都是留日的中国遗民所开设的饺子馆。
为什么在日本的中国人没有开饺子馆呢？主要是因为他们和日本人的饮食文化不同，这就得从饺子怎么变锅贴（煎饺）开始说了。
蒲田的金春饺子
从饺子变锅贴
现在日本各地卖的“饺子”，其实中文会说他是锅贴、或是煎饺，但日本人在二次战前对于水饺和锅贴的差别是知道的，从 1932 年（昭和 7）的《月刊 食道乐》杂志三月号就有介绍饺子的发音是“ギャウザ”，其后满州国建立，也有介绍“锅贴（コーテイ）”。但是，现在的日文称饺子“ギョウザ”则还没有出现。因此，日本人后来会把饺子当锅贴的原因，显然无法在满州国和二战前找到答案，我们还是得把饺子变锅贴的原因放在二战后。
我们看一些二战当时人写的随笔，演员古川绿波写过《绿波的悲惨食记》（ロッパの悲食记），其中纪录了战后刚开始卖饺子的店家，提到东京涩谷很多新兴的饺子店开幕，都是从满州回来的相关人员所开，这时候的饺子店水饺和和煎饺都卖，但锅贴用来搭配蔬菜、饭和面，是相当不错的组合。
演员古川绿波写过《绿波的悲惨食记》
从这样的记录中就可以看到饮食文化的差异了，水饺在中国北方可以成为主食的一种，吃个一、二十颗一餐饭就足够了，但在日本并非如此。以米食为中心的日本，因为锅贴用油煎过之后，香气四溢，适合下饭，搭配蔬菜，成为配菜的一种。日本后来将饺子（锅贴）搭配辣油，也是为了配饭，增加食欲，而拉面店的饺子，并不是主食的一种，可以说是作为拉面的配菜而兴起。日本人始终将饺子作为一种配菜，也才有后来的“饺子定食”，搭配主食的饭、味增汤，并且使用辣油开胃。
二战后，不仅很多饺子店在全国各地开设，NHK 的〈今日的料理〉也在节目上教主妇们手作饺子的方式。〈今日的料理〉是日本人逐渐富裕起来之后，电视机大量制造时所放送的节目，对于饮食文化的影响相当深刻，特别是家庭料理。
除此之外，饺子的传播还跟冷冻设备的引进有关，1960 年代冷冻仓储的设备逐渐成熟，而且 1961 年，日本的冰箱普及率达到 50%，过五年就 100%。大型的食品公司开始推出冷冻饺子，方便饺子在家中食用，也使得饺子更加普及。
饺子的地方化
饺子成为日本的国民美食后，也逐渐产生了地方化的特色，各地的人也为饺子创造更多的在地特色。栃木的宇都宫和静冈的滨松，这两个地方都有很多满州回来的军人，在日本也都以饺子知名，然而口味却不大相似。宇都宫的饺子店虽然有上百家，口味却大多类似，这里的饺子口味较为清爽，因为其中含有大量的蔬菜，所以外表酥脆的饺子，里面却是相当多汁，也较符合日本清淡的饮食习惯。
滨松的饺子则是用当地的高丽菜做成的，滨松的饺子在战后兴盛的原因还跟工厂有关，本来不习惯外食的滨松人，因为战后从满州回来的人在路边摊贩卖的饺子，工人下班后，闻到香酥的饺子就顺便带回家。
在九州北部的八幡市，以往是大型制钢厂的设立点，从明治晚期开始，因为铁矿石要从中国输入，此处和中国的交往就比其他地方频繁，加上北九州的中国移民也不少，此处较早就流行饺子。因为钢铁厂的男性需要便宜且能喂饱的食物，饺子的特色就是用一点点肉，外面的皮煎得酥酥脆脆的，吃下去很快就能得到饱足感，饺子的这种传播方式与拉面在日本传播的方式有点类似。
而八幡这个地方，饺子店和拉面店都不少，反应这两种食物庶民的个性。八幡饺子的特色在于使用九州特产的调味料柚子胡椒，其中加了罗汉橙的皮、青辣椒和盐，在馅中加入这种调味料，使得九州人吃得到家乡的熟悉感。
相较于宇都宫的饺子比较小且清淡，三重县津市的饺子就以大出名，相当于一个手掌大，直径 15 公分的皮所包的馅，一次卖一个，而且是直接油炸，吃一个就很饱了。
不只这几个地方，像是福岛、神户、川崎、宫代的饺子也各有特色，从一个外来的食物，日本人改造他，并且加以地方化，在每个地方以不同的方式生根。除此之外，近年来，日本的饺子也尝试到国外开店。
走向世界的饺子
知名的饺子连锁业者“饺子の王将”在日本有最多的饺子的连锁店，全盛时期将近 700 家。1967年起源于京都的“饺子の王将”2005 年进军中国，在大连开了几家店，还打出了口号：“饺子の王将凯旋回到饺子的母国”，然而经营成绩却一点都不凯旋，因为业绩不佳后来都收掉了。
“饺子の王将”在中国失败的原因主要在于饮食习惯的差异，他们推出“拉面和饺子的定食”，但大连人并不习惯吃这样的饺子，而且中国人上馆子主要是点合菜，和家人朋友们一同分享，“饺子の王将”没有查觉到中国的饮食习惯不同，因而在中国市场挫败。
而在中国以外的市场，日式饺子是如何风行全世界的呢？
主要是因为拉面的传播，拉面从二十一世纪开始，成为日本食物的重要象征之一，而日本人习惯吃拉面配饺子，因而将此习惯传播出去，并进入全世界的市场。像在洛杉矶的 Daikokuya 或是纽约东村的 Momofuku Noodle Bar 都是带点年轻化且潮流的食物。在洛杉矶或是纽约以外，北美几乎每个较大的城市都有拉面店。
不只北美，欧洲市场也非常欢迎日本的拉面店，从法国、德国、英国、西班牙到意大利，拉面的店家也在持续的增加。随着拉面店进军世界，日式的饺子也被西方人所认识，在巴黎还有“Gyoza Bar”，吃的方式就是日式的饺子，附上饭和日式的小菜，相较于中国市场的失败，法国人似乎较能接受日式的饺子。
除了法国以外，“Gyoza Bar”也在世界各地如伦敦、温哥华、新加坡……等地开设，除了有原本日式饺子的感觉，也会随着当地的饮食文化做调整，主攻的市场是较为平价的料理，年轻人、学生和一般上班族在平日的午后和晚餐可以花点小钱，就可以轻松地享用，透过这样的策略，也逐渐将日式的饺子文化渗透在世界的各大城市。
饺子从中国东传日本，带着侵华战争和满州国的印记，却在日本生根，成为国民美食和乡土料理，又从日本飘洋过海到世界各地。跟着饺子去旅行，我们看到的是文化与历史的丰富性与包容性。
